Στο πλαίσιο της υφιστάμενης οικονομικής κατάστασης και μετά από μια δεκαετία κοινωνικών και πολιτικών αναταράξεων, η εστίαση αποδείχθηκε ως η πλέον ανθεκτική κατηγορία επιχειρηματικής δραστηριοποίησης. Ποιά στοιχεία συνηγορούν όμως σε αυτό το συμπέρασμα και ποιές είναι οι προοπτικές για το μέλλον; Διαθέτει το franchising επενδυτικές προτάσεις ή αφορά μόνο αυτούς που αναζητούν την αυτό-απασχόληση;
Ο κλάδος της εστίασης αφορά σε περίπου 100,000 καταστήματα και χαρακτηρίζεται στο σύνολό του από αύξηση πωλήσεων, όγκου συναλλαγών και αριθμού καταστημάτων, με τις προβλέψεις να μιλούν για συνέχεια της ανάπτυξης λόγω τόσο της ανόδου του τουρισμού (παραθεριστικού και αστικού), όσο και της αναμενόμενης επιστροφής στην κανονικότητα. Οι βασικές αλλαγές και χαρακτηριστικά που παρατηρήθηκαν στον κλάδο της εστίασης οδηγούν στην διαμόρφωση μιας νέας κατάστασης:
1/. Αλλαγή της καταναλωτικής συμπεριφοράς σε επιλογές χαμηλού κόστους, που οδήγησε α/. στην αύξηση των street food concepts, β/.1 στην εμφάνιση εστιατορίων με λογικές - μέτριες προς χαμηλές – τιμές και β/.2 στην σχεδόν εκμηδένιση ακριβών gourmet ή μη εστιατορίων.
1/.α. Αρχικά παρατηρήθηκε πολύ μεγάλη ανάπτυξη των street coffee shops, τόσο αυτόνομα όσο και franchise, με πρωταθλητή των αλυσίδων τα Coffee Island, αλλά και με νέους παίχτες που κατόρθωσαν να εδραιωθούν όπως τα Coffee Lab. Όσο αφορά τα σνακς ο Γρηγόρης κρατά την πρώτη θέση και μετά το redesign των καταστημάτων του παύει τον διαχωρισμό καφέ (Coffee Right) – σνακ (Γρηγόρης) και επιβεβαιώνει την τάση που ακολουθούν τα street coffee shops για διεύρυνση του προϊοντικού μίγματος με στόχο την αύξηση της μέσης απόδειξης, την κάλυψη μεγαλύτερης χρονικής ευρύτητας εξυπηρέτησης και την ενίσχυση της πιστότητας. Μια τάση που τα οδηγεί σε πλήρη αντιπαράθεση με τους φούρνους, λαμβάνοντας υπόψη μας και τη συνεχή μείωση της αγοράς φρέσκου ψωμιού.
Πέρα από τον καφέ, τα concepts στο φαγητό δεν σημείωσαν εξαιρετική ανάπτυξη, με μικρές εξαιρέσεις τα burgers, το sushi, τα σαλατάδικα, τα juice bars και τα κουλούρια. Από την άλλη, οι πιτσαρίες λειτουργούν κατά πλείστον μέσω delivery, ενώ τα σουβλατζίδικα κρατούν υψηλή θέση στις προτιμήσεις της αγοράς κυρίως μέσω αυτόνομων καταστημάτων.
Τα burgerάδικα παρουσίασαν μια μικρή ανάπτυξη σε επίπεδο αλυσίδων και πλέον η αγορά προτιμά τα γνωστά και λιγοστά ποιοτικά στέκια. Η κατηγορία των sushi μάλλον διέκοψε την αναπτυξιακή πορεία της. Τα σαλατάδικα προσφέροντας πλήρη γεύματα εναρμονίζονται στο healthy living και ακολουθούν τη γενικότερη τάση της αγοράς (η οποία φανερώνεται πλήρως στην ανάπτυξη που σημειώνει το fitness). Τα juice bars δεν έχουν ακόμα αποδείξει ότι ο Έλληνας προσέχει την διατροφή του και είναι δεκτικός σε προχωρημένους - διαφορετικούς χυμούς που υπόσχονται να υποκαταστήσουν ένα πλήρες γεύμα, ενώ τα κουλουροποιεία βρίσκονται ακόμη στην πρώτη φάση ανάπτυξής τους, με τρεις στο σύνολο αλυσίδες και λίγα αυτόνομα καταστήματα.
Στο παγωτό ο ηγέτης σε ανάπτυξη είναι η ΔΩΔΩΝΗ με ευρεία γκάμα προϊόντων και με τα γνωστά θέματα που έχουν απασχολήσει την αγορά σε σχέση με την επικείμενη εξαγορά της, η οποία διαθέτει βιομηχανικό προϊόν σε αντιδιαστολή με concepts που παρέχουν φρέσκο παγωτό. Σε κάθε περίπτωση αναφερόμαστε σε ένα κλάδο που στοχεύει σε συγκεκριμένες περιοχές καθώς το προϊόν χαρακτηρίζεται από έντονη εποχικότητα και ίσως να μην αποδεικνύει την ικανότητα απόσβεσης μεγάλων επενδύσεων.
Παραπλήσιο στο παγωτό, το frozen yogurt μέσα σε ένα έτος δημιούργησε το δικό του κλάδο με 300+ καταστήματα, πολλά αυτόνομα, 2 – 3 μεγάλες αλυσίδες και καμμιά δεκαριά μικρά δίκτυα των 5 καταστημάτων. Υποσχέθηκε ένα υγιεινό, ευχάριστο και πολύχρωμο προϊόν, αλλά υπέκυψε και αυτό στην εποχικότητα του παγωτού, όπως και στον κανόνα του κύκλου ζωής – τάσης και πλέον η μοναδική αλυσίδα που υπάρχει στην αγορά είναι τα Chillbox.
Κάπως έτσι κινήθηκε και το bubble tea, ένα προϊόν με φρέσκο τσάι, παγωμένο, με πολύχρωμες και εύγεστες φυσαλίδες σε ειδικό ποτήρι και με ειδικό καλαμάκι, με μεγάλο περιθώριο κέρδους και να απευθύνεται τελικά σε μικρά ηλικιακά groups, κοριτσάκια δημοτικού και γυμνασίου. Δημιουργήθηκαν 3 αλυσίδες και λίγα αυτόνομα, με μία μόνο αλυσίδα πλέον, τα Bubbletales.
Όπως το frozen yogurt, έτσι και τα donuts δημιούργησαν ένα πανικό στην αγορά, με ένα προϊόν, όμως, σίγουρα μη υγιεινό και με πολύ μικρό περιθώριο κέρδους, με την όλη αναστάτωση να είχε διάρκεια ζωής κοντά στο 6μηνο, ένα διάστημα όπου πολλοί έχασαν λίγα σχετικά χρήματα. Κάπως έτσι κινήθηκαν και τα hotdogάδικα που διέθεταν μικρή επιλογή προϊόντων σε πολύ χαμηλές τιμές και πλέον εξαφανίσθηκαν ουσιαστικά από την αγορά.
Τα ξηροκαρπάδικα σε συνδυασμό με καφέ, θα μπορούσε να τα δει κάποιος είτε σαν coffee shop που προσφέρει και ξηρούς καρπούς στυλ καφεκοπτείο, είτε ως ξεκάθαρο ξηροκαρπάδικο με σοκολατάκια και άλλα που διαθέτει και πόστο καφέ βλ. ERA, μια κατηγορία που με αναμενόμενη βελτίωση του επιπέδου ζωής μας δύναται να παρουσιάσει αξιοσημείωτη ανάπτυξη.
Ανάπτυξη παρουσίασε και ο συνδυασμός μίνι μάρκετ με καφέ και σνακς, με αλυσίδες – brands κατά βάση από τη Β. Ελλάδα σε χαμηλές τιμές λιανικής, η οποία πλέον έχει ανακοπεί, αν και δεν είναι σίγουρο πως δεν θα συνεχισθεί αν αξιοποιηθεί η δυναμική της Ν. Ελλάδος.
Οι φούρνοι αποτελούν μια ξεχωριστή κατηγορία που προσφέροντας πλέον όλοι αρτοσκευάσματα – γλυκά και καφέδες, διεκδικούν μια μόνιμη θέση στην καταναλωτική καθημερινότητα, με τάση, όμως, για μεγάλα καταστήματα όπου μπορεί να επιτευχθεί το merchandising της προϊοντικής γκάμας, αλλά και να διευρυνθεί με μαγειρευτό φαγητό, παγωτό κ.λπ.
Το μαγειρευτό φαγητό στην πλειοψηφία του δεν γνώρισε ανάπτυξη με εξαίρεση τη ΣΠΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ με άνω των 50 καταστημάτων και με δυνατές υποδομές παραγωγής.
Ο κλάδος του καφέ δείχνει κορεσμένος στην ανάπτυξη. Τα αμιγώς street food concepts, πέρα από πίτσα και σουβλάκι, απευθύνονται σε δυνατές περιοχές και σε συνδυασμό ότι απαιτούν τόσο μεγαλύτερες δεξιότητες, όσο και μεγάλη σχετικά επένδυση δεν είναι δυνατό να συναγωνισθούν σε ανάπτυξη τα street coffee concepts. Από την άλλη, εκπληρώνοντας τις αναγκαίες προϋποθέσεις χαρακτηρίζονται από υψηλές αποδόσεις. Από τα ανωτέρω, εξάγεται το συμπέρασμα της σωστής θέσης, δηλαδή με στόχο το συμπιεσμένο ρίσκο και τις αυξημένες αποδόσεις, αν επιθυμείτε να ξεκινήσετε το δικό σας street coffee ή food concept, θα πρέπει να δώσετε πολύ μεγάλη προσοχή στην επιλογή του καταστήματός σας, στην πρώτη περίπτωση να αποφύγετε το μεγάλο ανταγωνισμό και στη δεύτερη να μπορείτε να απευθυνθείτε σε όγκο υποψηφίων πελατών.
1/.β. Παρατηρήθηκε γενικά σημαντική μείωση των όγκου συναλλαγών του κλάδου, λόγω των λιγότερων εξόδων των καταναλωτών και της μείωσης των τιμών, που οδήγησε σε μείωση του μεικτού περιθωρίου, αν και αυτό ανέβηκε πλέον με τη μείωση του ΦΠΑ στο 13%. Όταν το KPI προ κρίσης αφορούσε σε μεικτό περιθώριο 30% – 35%, σήμερα το 40% ή ακόμη και το 45% είναι ένα καλό νούμερο.
Ωστόσο, τα εστιατόρια με πιο casual ύφος και με τιμοκατάλογο σε λογικές τιμές χαρακτηρίζονται προσφάτως από ανάπτυξη, πάντα με αυτόνομα προσεγμένα καταστήματα, με μικρό καθιστικό και εξειδικευμένη κουζίνα, παρουσιάζοντας μια επιχειρηματική κατηγορία που στο πλαίσιο της αναμενόμενης επιστροφής προς την κανονικότητα εμφανίζεται ενδιαφέρουσα. Ένα ακόμη στοιχείο αφορά στην αύξηση των προτιμήσεων της αγοράς προς συνοικιακά στέκια, ένα γεγονός που συνηγορεί και στην ανωτέρω άποψη.
Η ίδια εικόνα υπάρχει και στα bars που παρατηρούνται πλέον πιο χαμηλές τιμές με τα cocktails στα καλύτερά τους, όπου στον κλάδο του franchising δραστηριοποιείται και η σχετικά νέα TYCO – street cocktail concept που μέσα σε λίγους μήνες άνοιξε άλλα 3 καταστήματα.
2/. Αύξηση του delivery, μια συνήθεια που μπήκε στην καθημερινότητά μας και οδηγείται κυρίως μέσω του e-food, με νέους παίχτες πλέον όπως η Wolt και το Skroutz Food, οι οποίες όμως δεν έχουν ακόμη δείξει την διείσδυση που μπορούν να πετύχουν. Αυτή η αύξηση οδήγησε και στα γνωστά θέματα με τους ντιλιβεράδες που αποτελούν μια κατηγορία επαγγέλματος με μικρή πλέον !!! προσφορά.
3/. Τα επίσημα στατιστικά μιλούν για 8 αποτυχίες στις 10 προσπάθειες και – γιατί όχι – το ίδιο ισχύει και στην εστίαση, με την βασική διαφορά ότι τα ποσοστά αποτυχίας μέσω franchise είναι μικρότερα από το 10%, με τα καταστήματα που είναι ενταγμένα σε δίκτυα franchise να χαρακτηρίζονται από σταθερά αυξανόμενα κέρδη και αποσβέσεις (στην εστίαση) από 2 - 3 έτη, πλην εξαιρέσεων.
Η λύση του franchise, στο πλαίσιο της επιστροφής στην κανονικότητα - που σε κάθε περίπτωση δεν αφορά σε μια προ κρίσης εποχή, αλλά σε μια οικονομία που να διέπεται από σταθερότητα και συνεχή (έστω και μικρή) ανάπτυξη, δεν αφορά πλέον μόνο στην «αγορά» μιας θέσης εργασίας, αλλά σε μια επενδυτική κίνηση με παρόν και μέλλον, μέσω της συνεργασίας με οργανισμούς (franchisors) που διαθέτουν υποδομές, τεχνογνωσία και όραμα.